DaNs unE seMainE...

17 Décembre 2009, 10:02am

Publié par Delphcôtécuisine

... nous serons tous sur le point de fêter Noël, et, je ne sais pas pour vous, mais pour moi, pas de fêtes de fin d'année sans foie gras.

Aujourd'hui, je viens donc vous dévoiler une recette, et que je fais depuis plus de 10 ans maintenant,  pour réaliser soi-même un foie gras de canard mi-cuit maison.
Je vous entends déjà me dire qu'il est bien trop tard mais point du tout car celle ci ne demande qu'à être préparée que 48h à l'avance.

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1 foie gras cru et frais d'environ 500g
8g de gros sel
8g de poivre du moulin
papier aluminium
5cl de sauternes ou de porto* (facultatif)

Sortir le foie du réfrigérateur 1h avant de le travailler pour qu'il se ramollisse.

Ecarter les deux lobes et à l'aide d'un petit couteau, dégager délicatement la veine principale qui traverse chaque lobe dans sa longueur.
Tout en la soulevant avec précaution, faire des petites incisions pour en faciliter l'extraction.
Retirer également les petites veines rouges mais ne chercher pas à ôter toute trace de veine car vous réduirez, alors, le foie en bouillie et il perdrait trop de gras lors de la cuisson.

Assaisonner les lobes ouverts avec le sel et le poivre, puis reconstituer le foie en pressant fortement entre les mains.
Assaisonner de nouveau sur tout l'extérieur.

Placer celui ci dans un plat à bord haut, y ajouter, si vous souhaitez parfumer votre foie, l'alcool de votre choix*.
Recouvrir de papier aluminium et laisser le toute une nuit au frais.

Le lendemain, prendre et superposer 2 grands morceaux de papier aluminium puis poser le foie au centre.
Relever légèrement les bords des feuilles et ajouter si vous le souhaitez la marinade.
Constituer ensuite délicatement une papillote très serrée.

Dans le fond d'une cocotte minute, verser un peu d'eau puis disposer le panier à légumes au dessus (mais pas en contact direct avec l'eau) et porter l'eau à ébullition.
Poser alors le foie dans le panier à légumes, refermer et attendre le sifflement de la soupape.
Compter alors 5m30 de cuisson pour 500g de foie.**

Retirer aussitôt la soupape et poser rapidement la cocotte dans l'évier sous un filet d'eau froide jusqu'à disparition de la pression.
Ouvrir alors la cocotte et retirer la papillote du panier.

Serrer la à nouveau avec précaution et la laisser refroidir à température ambiante puis réserver la au réfrigérateur pendant 24h.

Accompagner ce foie gras mi cuit, d'un bon pain de campagne ou de pain d'épices et pourquoi pas aussi de confitures d'oignons et de figues.
Mettre également à disposition de la fleur de sel et du poivre du moulin pour que chacun puisse l'assaisonner à nouveau à son gré.

Ce foie gras mi cuit se conservera jusqu'à 5 jours au réfrigérateur.

** Attention, le temps de cuisson sera à ajuster en fonction du poids net de votre foie.

************

Je vous souhaite une douce et bien agréable journée (trop courte à mon goût en cette période de l'année).
Je vous remercie aussi pour vos gentilles visites et adorables mots doux.

Bizzz et à bientôt.


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